Pewnie zastanawiasz się, jak zrobić ser podpuszczkowy z mleka krowiego. Tradycyjnie, podpuszczka była używana do ścinania mleka. Obecnie serowarzy używają podpuszczki produkowanej w laboratorium, aby osiągnąć ten sam efekt. Działanie podpuszczki polega na przekształceniu białka kazeiny kappa w kazeinę para-kappa. Ta reakcja pomaga w tworzeniu się skrzepu. Następnie serowarzy oddzielają skrzep od płynnej serwatki.
Po dodaniu podpuszczki należy mieszać ciepłe mleko, aż skrzep się oddzieli. Być może trzeba będzie dodać trochę soli. Skrzep powinien być w stanie rozciągnąć się na około 1 cm (0,39 cala) przed pęknięciem. W niektórych przypadkach roztwór octu z wodą nie będzie konieczny. Gdy skrzep zostanie oddzielony od serwatki, można go umieścić w chuście serowarskiej i przechowywać w lodówce przez tydzień.
Kultury starterowe używane w serowarstwie są niezbędne do zakwaszenia mleka. Mleko jest naturalnie kwaśne, ale nowoczesne techniki serowarskie znormalizowały ten proces. Podczas etapu zakwaszania mleko musi być przechowywane w temperaturze 90 stopni Celsjusza przez 30 minut. W miarę dojrzewania mleka jego pH spada. Kwasowość mleka decyduje o smaku sera, dlatego ważne jest, aby monitorować pH surowego mleka przed dodaniem podpuszczki.
Przy produkcji sera najważniejszym czynnikiem jest mleko. Jeśli to możliwe, należy używać świeżego, surowego mleka. Jednak surowe mleko może być trudno dostępne. Dobrą alternatywą jest mleko pasteryzowane. Jeśli surowe mleko jest niedostępne, doskonałym rozwiązaniem jest samodzielna pasteryzacja. Poniższe informacje pomogą Ci przetworzyć surowe mleko w domu. Jeśli wolisz nie robić surowego sera, zapoznaj się z poniższymi linkami.
Innym sposobem na wykorzystanie podpuszczki jest zmielenie suszonego kardamonu i pręcików ostropestu. Rozdrobnij je razem w moździerzu i tłuczku, aby uzyskać ciemnobrązowy płyn. Mieszankę tę należy dodać do mleka i odstawić na godzinę do jednego dnia. Następnie użyj podpuszczki, aby stworzyć ser, który jest gotowy do jedzenia! Gdy będzie gotowy, zawiń go w liście pokrzywy i poczekaj, aż dojrzeje.
Aby przygotować ser podpuszczkowy, musisz wziąć filiżankę pasteryzowanego mleka i zmieszać je z 1 filiżanką wyhodowanej maślanki. Następnie podgrzać mleko do temperatury około 85 stopni. Gdy osiągnie odpowiednią temperaturę, należy dodać podpuszczkę. Enzym ten jest rozcieńczony w 1/4 szklanki wody. Dodać podpuszczkę do mleka i mieszać ruchem przypominającym ósemkę. Powtarzaj tę czynność, aż ser będzie miał sztywny skrzep.
Poprzednio podpuszczkę wytwarzano z żołądków cielęcych. Metoda ta nie była etyczna, ponieważ wymagała poświęcenia nowonarodzonego cielęcia, a ponadto stanowiła produkt uboczny przemysłu cielęcego. Jednak w latach 70. XX wieku niechęć przemysłu cielęcego do zabijania nowonarodzonych krów kolidowała z rosnącym popytem na ser. Naukowcy stworzyli więc genetycznie zmienioną bakterię, która mogła produkować enzymy serowarskie z mleka krowiego w zlewce. FPC produkowała sery już dziesięć lat temu, a dziś większość serów wytwarza się przy użyciu tego genetycznie zmodyfikowanego mikroorganizmu.
Podobne tematy